甘酒は熱を加えても大丈夫？
甘酒のビタミンB12続きです。
３、甘酒は熱を加えても大丈夫？
あまり大丈夫ではないです。
発酵というのは熱を加えなくても微生物や酵素、酵母のチカラで
分解して吸収しやすくしてくれたり
栄養素を作り出したりすることです。
この熱を加えなくてもというのが味噌なんです。
味噌や醤油、お酒にお酢、みりんなどの調味料や
漬物などは全部熱を加えて作っていません。
しかし最後に加熱しています。
なぜでしょう。
発酵菌の活動を止めるためです。
ここが問題です。
本来、生きたままのというか60℃以上に
加熱しない状態の甘酒は麹菌が徐々に増えていき
米を澱粉に・・・さらにブドウ糖にと分解して
甘くなっていきます。
この状態で容器に詰めたものをもらうと数日後に
爆発します。
発酵してガスがどんどん出るからです。
あれっ、じゃあ市販の甘酒ってどうなっているんだろうか
ってことになりますよね。
もちろん爆発しないように
火入れして発酵を止める！
要するに酵素や酵母の働きを強制的に
やめさせているわけです。
あれっ、じゃあ市販されている甘酒には酵素は入ってないの
ってことになります。
はいってないでしょうね。
もう殺菌しているわけだから。
火入れ（殺菌）して壊れないのは糖分とミネラル分ですから
出来上がったものは自然発酵させた糖分とミネラル分
ということになります。
ですから私は甘酒を家で作るのがよいのでは
ないかと提案したいのです。
ただ今までの経験から言うと甘酒って大体作りすぎて
余ってしまうことが多いです。これも冷凍すると
自然発酵でできた糖分のアイスが出来上がりますから
おいしいし甘酒はフルーツとも相性も抜群だし
塩麹や醤油麹なんかにしたりして
上手に麹などの発酵食品とお付き合いできるような
環境を提案したいと思っています。
発酵食品はもう壊滅状態ですから！
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