甘酒は酢になる？
仙台で40年の自然食品の販売してます仙台恵友堂です。
美味しいだけじゃなく安全にこだわった調味料は
今の調味料とは違うということなど食の話題をお伝えします。
甘酒のビタミンB12続きです。
甘酒は酢になる？
なりません！
お酢になるには、まず酒にならなくては！
これ実は前回の「甘酒のビタミンB12」のなかで麹から
澱粉に甘くなる糖化していくと書きました。
この糖化したものがある酒母という酵母でアルコール化
していくとお酒になるわけです。
そしてここからがお酢の肝なのですが
お酢はアルコールから作られるのです。
なんのこっちゃ！と思うかもしれませんね。
お酢を作る菌に酢酸菌ろいうものがあります。
この酢酸菌はアルコール分とアミノ酸などがあると
アルコール分をお酢に発酵させていくというものです。
よくあるお酢の間違いで甘酒が酸っぱくなると
お酢になると思っている人がいますがそんなことは
ないわけです。
麹で作る甘酒にはアルコール分がないからです。
でも酸っぱくなることがあるよ！という方
あれは酢酸発酵ではなくて乳酸発酵なんです。
発酵というのは結構デリケートなことで発酵温度が1℃
違えば出来上がりは違うものになってしまうのです。
家で作る甘酒はなんとなく毎回味が違うなーと思っている方
温度管理が結構難しいからなんですね。
こんどヨーグルトメーカーで甘酒を作ってみようと思います。
九州で300年もお酢を作っているメーカーに聞いた話です。
昔はお酢を作っていると時々国税局が来ていたそうです。
なぜならお酒からお酢ができるからで
途中のお酒で販売してないかチェックに来ていたようです。
こういったことからもお酢はお酒からできているということが
わかります。
ただ今こう言った本当のお酢を作っているところ
ばかりではないことが
日本の発酵食品の悲しい現実なのだと思います。
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